卷首——肉肉江湖
汪曾祺說，肉食者不鄙。
對肉食的酷愛大要是人類最能共情的工作。我信任，可以或許抵抗住肉食的引誘，便能所向無敵。肉食烹調方式多樣，煎、炒、炸、氽、燜、扒、燒、燴、熘、燉，每一種處置方式，都記載著一個處所的汗青和文明。烹調會讓食材產生美好變更，顛末“美拉德反映”，仿佛是神的古跡，底本腥膻的食材變得濃噴鼻，焦黃的光彩，撩撥起你對食品的無窮盼望。吃肉讓人上癮，不只僅是其誘短期包養人的口感，還在于肉類與牙齒發生的神奇觸感，汁液在口腔中的崩裂，嘎吱嘎吱的聲響，再平淡的肉類城市變得不成思議。
吃肉能讓人卸下假裝，再配上酒，一切不快，都能在年夜口吃肉、年夜口飲酒的暗昧氛圍中一筆取消。肉，仍是幸福的催化劑。幸福配肉，越吃越有。難怪，在湖南平易近間，人們的待客之道離不開“雞魚肉，三把叉”的定律。
與我們的遠親，其他靈長類植物比擬，最文明的人類卻最愛好吃肉。人類食性的轉變，從食素釀成食肉，經過的事況了上百萬年的演變與裁減，終于成為地球的主宰。對肉食的酷愛，刻進人類的基因里，吃肉的方法也名堂百出。湖南人善烹調，更善於烹調肉食。在湖南，國度農產物地輿標志有126個，肉類有16個。2023年，湖湘地輿盛大發布年夜型系列報道《湖熏風物志》，緊跟天然時序，找尋湖南隧道風味。我們以肉食開篇，以此留念我們祖先堅定不移的保存信心。
湖南人吃肉也有鄙夷鏈
爬上食品鏈頂端盡非茹素，但不是一切的肉類都受接待。在肉食“江湖”里，因地區分歧，愛好各別，吃肉也有了鄙夷鏈。
湖南人最愛吃豬肉、雞肉
盡管每種肉類都能找到“知音”，但湖南人嘴刁，光有口胃不可，還要追溯原產地。
湖南人有多愛吃肉？報個菜名就一目了然：辣椒炒肉、肉炒肉、毛氏紅燒肉、回鍋肉、包養網VIP船板肉、小炒黃牛肉……稀有據為證，國度統計局2019年人均肉類花費榜上，湖南排第9，人均吃肉58.8千克。若全用豬肉盤算，相當于每人一年吃失落小半頭豬。數據顯示，湖南人更愛吃豬肉、雞肉、鴨肉等，此中，每人每年吃豬肉25.7包養網千克，排名第6。湖南人也愛吃雞，年人均耗費13.7千克，排名第5，僅次于海南、安徽。
湖南人吃肉，非常講求“隧包養網比較道”。吃豬肉，湖南人愛吃“土豬”，如寧鄉花豬、湘潭沙子嶺豬、湘西黑豬等。土豬其貌不揚，但肥瘦相間，油脂豐盈，再糟糕的烹調者也能做出不差的滋味。用土豬肉煉豬油，油渣嘎嘣脆噴鼻，搭配青椒、豆豉放飯上甜心寶貝包養網一蒸，那味道，一輩子都不忘。凝脂般的豬油，用來炒葉子菜，可謂一盡。更不消說肉骨頭燉湯了，高壓鍋剛上汽，肉噴鼻味就能飄出老遠。
在湖南吃雞異樣講求隧道，桃源雞、衡陽湘黃雞、石門土雞，這雞肉哪怕只放幾片姜，雞肉濃烈，鮮噴鼻四溢。吃鴨肉，分歧的鴨子搭配分歧的烹調，好比臨武鴨，用來做各類板鴨，鴨子熟食，讓人耐人尋味；攸縣麻鴨，在它剛長成還未換毛時，最合適做攸縣血鴨；而一道芷江鴨則需求用到本地的調味料和本地的芷江鴨聯合炒制。湖南人也吃鵝肉，道州灰鵝、酃縣白鵝、溆浦鵝、武岡銅鵝，有的合適做粉蒸肉，有的合適鹵著吃。湖南的牛羊肉也很包養網有特點，瀏陽黑山羊燉粉皮、新晃黃他來說更糟。太壓抑太無語了！牛肉小炒，都是“網紅”食物。
“離婚的事。”湖南人吃肉講求“隧道”
吃肉固執于“隧道”，吃的是發展周遭的狀況、食品鏈、種類包養。
湘潭沙子嶺豬（華中兩端烏豬）、寧鄉豬、湘西黑豬包養故事等，這些土豬除了是“地輿標志”，仍是國度畜禽遺傳資本委員會辦公室認定的“遺傳資本”，這是顛末有數代人反復挑選過后留下的精良種類。桃源雞也屬于這一類，它因色彩金黃包養女人，雞腿形似銅錘而得名“銅錘雞”。這種雞，肉質鮮嫩，脂肪含量少，在桃源縣曾經養殖了300多年。衡陽湘黃雞也是這般，它骨細皮薄包養網，肉質細嫩，燉湯湯色亮黃，口感極佳。作為處所精良雞種，它生涯在湖南中部崗丘交織地帶，這里有奇特的吝嗇候，不只能供給富餘食品，並且，湘黃雞產區泥土以紫色頁巖為主，富含鐵、硒等礦物資營養，以鮮嫩的滋味傲然矗立雞肉界。
寧遠：湖南最酷愛兔子的縣城
在肉食的“江湖”里，兔肉極為小眾。但它因低脂、養分豐盛遭到歐美國度下層人士及貴族家庭的喜愛。在中國，兔肉經過的事況了從廟堂之高到江湖之遠的劇變，現在成為通俗人餐桌上的家常風味。
我們只了解四川是吃兔年夜省，并不了解湖南也是家兔主產省份。尤其湖南永州市寧遠縣包養網站的九疑山兔，作為湖南省獨一的處所家兔種類，已列進國度級植物遺傳資本，被評為國度農產物地輿標志。
一只小小的兔子是若何馴服人們的味蕾，爭霸肉肉“江湖”的呢？
兔子界的“硬漢”
不是一切的兔子都能“出圈”。
在《國度畜禽遺傳資本種類名錄（2021年版）》里，處所種類兔子只要8種，除了九疑山兔，還包含福建黃兔、閩東北黑兔、萬載兔、四川白兔、云南花兔、福建白兔、萊蕪黑兔等。它也是湖南獨一的處所家兔種類。
九疑山兔生成非凡，它頭型似紡錘，五官極為秀氣，身體構造緊湊，是兔子界的“小家碧玉”。盡管擁有“女神”的表面，九疑山兔卻擁有“女漢子”的氣質，它耐集約豢養、耐冷、耐熱、耐濕，抗病力強，成活率高，特殊能順應南邊高熱、高濕的生態周遭的狀況，有著“漢子般”霸蠻的優良品德。它的這些特徵是在九疑山區特定的生態周遭的狀況和豢養治理前提下顛末持久選擇而構成的，放在嬌氣成性、性命懦弱的兔子界實屬可貴。
九疑山兔在本地又稱山兔，它的養殖史始于何時已無從追溯。但寧遠這座擁有兩千多年汗青的古城，養兔文明延續至多上千年。相傳，唐代寧遠人李郃中狀元后，其家鄉下灌村曾舉族慶祝三天，宰殺的六畜就有兔。也有說法，寧遠包養網推薦的養兔之風盛起于晚唐，人們養兔如養家禽，除了接待主人，還用來補助家用。
九疑山兔真正出圈是在宋代之后。九嶷山作為中華平易近族鼻祖舜帝陵園地點地，歷朝歷代祭奠不竭。而九疑山兔則憑著體質強健，肉質細膩，躋身成為現代祭奠舜帝的祭品之一。宋乾德六年（968年），宋太祖敕令舜廟每三年一祭，祭舜成為軌制，有了同一的祭儀。祭奠規則的祭品除豬、包養網牛、羊、五谷、果蔬外，還有兔醢（用鮮兔肉制成的醬），這一規制一向因循到清朝消亡。明清時代，祭奠舜帝更盛，每遇國度年夜典、年夜事，朝廷就調派年夜臣到九嶷山祭舜帝，祭奠官員稱本地用作祭品的兔為“九疑山兔”，至此，山兔有了“九疑山”之名。
因祭品“上位”后，處所官開端激勵本地蒼生養殖九疑山兔。到明朝隆慶年間，寧遠人曾經把握了熟練的養兔技巧，清代，寧遠兔曾經跟牛、豬、雞、鶩、犬、羊等量齊觀。抗日戰鬥時代，九嶷山一帶蒼生為支撐抗戰，簡直家家戶戶養九疑山兔，連兔子毛色都豐盛起來。1942包養網年的《寧遠縣志》記錄：“兔俗呼九疑山兔，有褐、白、黑諸色及口角相間者”。九疑山兔的“高光時辰”是上世紀六七十年月，那時寧遠縣當局號令“要想富，多養兔”，到1962年，寧遠縣存籠包養的九疑山兔就達11萬只。
可20世紀80到90年月初，寧遠批量引進國際外肉兔劣種，在平壩、淺丘等地域，九疑山兔被知道如何取笑最近。快樂的父母。其他種類兔代替。這對九疑山兔無疑是重創，除了一些偏僻山區還保存純種，九疑山兔幾近“消散”。2021年末全國第三次畜禽種質資本普查，有關普查專家統計九疑山兔現總存欄14672只，已屬瀕危物種。
現在，想擁有純粹的九疑山兔血緣，并不是那么不難。好在本地當局曾經奉行保種打算，成立專門的九疑山兔保種場，為九疑山兔提純復壯。在這些古代化保種場的兔舍里，我們見到了一千多只純種九疑山兔。這些種兔年夜多4斤擺佈，有白、黃、棕、黑、灰、花六種毛色。“九疑山兔中，白色和灰色兔子最多，占到70%，這種兔子肌肉緊致嫩滑，滋生才能極強，成活率高，普通22周即可出欄，長短常優良的肉兔。”保種場任務職員向安戰說，九疑山兔也稱月月兔，它均勻每年可產7.5胎擺佈，每胎至多有七八只兔子，若是保種任務做好，九疑山兔遠景可不雅。
“自然溫室”滋養的小心愛
一方水土養一方風景，九疑山兔是“湘南自然溫室”里“錯過？”彩修震驚又擔心的看著她。滋養的小心愛。
南聳九嶷山，北枕明月山、西都嶺，東亙云霧山，寧遠縣群山圍繞，呵護出一片狹長的船型盆地。境內舂水、泠江、仁水、九疑河四水縱橫包養一個月價錢，山川培養了2510平方公里的“自然溫室”，為怯懦怕驚的九疑山兔供給平安呵護所。
這座“湘南自然溫室”，既屬于亞寒帶季風性潮濕天氣，又兼有年夜陸和陸地天氣特征，年均勻氣溫18.4℃。即使最熱的月份，均勻氣溫也可堅持26.5℃，最冷月均勻氣溫達5.4℃，且一年中無霜期達297天，少少見雪。惱人的天氣，為怕熱、怕冷、怕潮的兔子供給了安心生長的周遭的狀況。
雖為夜舉動物，九疑山兔是閉著眼睛都在吧唧嘴的“吃貨”，不論白日黑夜，隨時都需求食品補給。好在被稱為“第二花果山”的九嶷山區，是全球生物多樣性維護的要害地域，為兔子供給了豐盛的食品。除了噴鼻杉、水杉、包養合約石樅、斑竹等珍稀包養合約植物外，農作物、自短期包養然牧草都是九疑山兔的口糧。水稻、玉米、年夜豆、葛根、年夜蒜、蘿卜、萵筍、苦荬菜、胡蘿卜等，是兔子愛吃的青綠飼料，此中黃豆、花生仍是哺乳母兔的“加女大生包養俱樂部餐”。九疑山兔普通以野草為食，本地自然牧草儲量豐盛，有雀麥、苜蓿草、車前草、梗梗草、細柄草、雀稗等。這些農作物、牧草基礎都是藥食同源，車前草、柑橘葉、葛根葉、年夜蒜葉等就是兔子的“驅蟲劑”和“保健用品”。有了這些自然草藥，兔兔們享用美食的同時還治了病。
九疑山兔還能躺著做SPA。在九疑山兔產區，叢林籠罩率達86%，此中包養站長原始次生林達7000公頃，樹木蔥鬱、林海莽莽，負離子含量高達48000個/立方厘米，有“叢林氧吧”之稱。這里又是湘江泉源，山澗溪水縱橫，水質清亮甘冽，地表水和飲用水均到達國度一級尺度。九疑山兔活潑區域，年夜多屬喀斯特意貌，重要為石灰石低山，群山升沉綿延，溶洞密布，植被旺盛，更有利于兔子防御天敵，堅持種群的均衡度。這些喀斯特意貌泥土中硒、維E等微量元素豐盛，九疑山兔可以美容養顏，接收更多養分物資。
一只“不受拘束”的兔子
包養網九疑山兔仍保存傳統的放養形式。養殖戶在自然的山林里砌兔舍，用圍欄圈住年夜山，兔子們可以縱情開釋本性。
在九疑山兔焦點產區仁和鎮牛尾塘村，養兔年夜戶歐仁旺包養網VIP的兔舍就建在山上。那是片20多畝的原始次生林，他用圍網圈起來搭了10座兔舍。兔舍四周滿是松樹、竹林、枇杷樹及各類雜木雜草，這是兔子撒潑的地獄。
歐仁旺放養兔子近8年，他的兔場，每座兔舍簡直都是1組種兔配比，普通分派1只公兔8只母兔。母兔每只每年生孩子6胎，每胎7至8只小兔仔，確保兔子成活率達百分之九十以上，既保持兔群包養血緣，又包管兔子多少數字。
元宵節前的陰雨天，我們看望了歐仁旺的山間兔場。他的存欄兔只要五六百只，成年的肉兔年前已售出上千只。兔場里，兔子在雨中撒歡，并不怕人，見到生人，它們只是警悟地豎耳朵，縮身子，隨即就蹦開尋包養網食。和圈養的兔子分歧，這里的兔子毛發短，非常硬朗。“我基礎上是依照兔子的本性來養兔，它們吃百草，不怕露珠，比擬不受拘束。”歐仁旺領著我們進進森林深處，樹下密布年夜鉅細小的洞，都是母兔產仔本身刨的。兔場的母兔保存了本性，愛打洞窟居，產包養感情仔時，母兔拔下兔毛裝潢洞內，產下兔仔。這片略顯野性的兔場，時常會有老鷹迴旋，歐仁旺一點都不煩惱，他了解九疑山兔母性極強，很會護仔，兔子天敵很少到手。
歐仁旺的兔子夠野，山中野芹菜、苦菜公、青蒿、半邊蓮、鐵馬鞭、車前草、葛根藤等都被吃光了，甚至袒露的樹干樹皮也刨失落不少。“這些遠不敷它們吃，我天天遲早還要喂它們，普通是青草，偶然是山中扯的野藤蔓，還有這個機密兵器。”歐仁旺拿出一桶黑乎乎的兔食，兔子聞味而至，年夜口嚼食。他的這份“機密兵器”是中藥渣，這些藥渣都是他特別包養網dcard挑揀配比過的，開初用來預防兔病，卻有興趣想不到的後果。吃過中藥渣的兔子，沒有腥膻味，兔肉更噴鼻甜細嫩，還兼具食療的功效。他的甜心花園兔子普通現殺現煮，做澆血兔、黃燜兔肉、清燉兔肉、粉蒸兔肉等，“我普通用來汆燙，兔肉切薄片，下進清湯中，兔肉的鮮嫩鎖在此中，吃起來更噴鼻”。
“恰是由於當地青綠飼料豐盛，再聯合這種傳統豢養方法，九疑山兔肉風味物資堆積豐盛，肉質細膩。”寧遠縣農業鄉村局任務職員歐陽玲說。
兔肉被稱為“葷中之素”
兔兔這么心愛，竟然這么好吃。
被稱為“葷中之素”的兔肉，因其“三高三低”（高女大生包養俱樂部卵白、高氨基酸飛吧，我的 dau更高。 勇敢迎接挑戰，戰勝一切，擁有幸福，我爸媽相信你能做到。、高消化、低脂肪、低膽固醇、低熱量）的特色成為餐桌“新秀”。意年夜利文明研討圖書在《兔子小史》中更是盛贊兔子：“兔子也許是世界上獨一既心愛，又能產皮草、產肉，可做試驗用，同時還具有進侵性的物種。從很多角度來看，兔肉都是烹調肉類中的上佳者，兔肉屬于包養俱樂部低過敏原的白肉，易消化，卵白質含量高，脂肪含量很是低，膽固醇和鈉元素含量也低，富含礦物資和煙酸（維生素B3），合適各個年紀段的人食用。”
現實上，九疑山兔的優良遠不止于此。它小而精，成年兔體嚴重約2千克，但它出肉率可達一半以上。正宗的九疑山兔肉看上往光彩平均，灰中泛紅，脂肪略顯黃色，用手重觸，不只不黏手，還能回彈。在養分成分上，它的微量元素硒含量是其他家兔肉的17.包養網推薦7倍，鋅含量是其他兔肉的1.4倍，脂肪含量是其他兔子的2.1倍。比擬其他兔肉，九疑山兔更噴鼻脆、更細膩。
寧遠人愛吃兔，狂熱不亞于四川人。石鍋兔、跳水兔、干鍋兔、冷吃兔、怪味兔、麻辣兔丁、五噴鼻兔、澆血兔、烤全兔、手撕兔、粉蒸兔……寧遠人聯合當地食味特點發明出各類兔肉美食，尤其是由九疑山兔肉與本地剁椒構成的CP兔肉辣椒醬和九嶷山兔肉丁，可謂一盡。兔肉剁椒醬大要是受現代祭奠舜帝的兔醢啟示，金白色兔肉丁裹上紅亮油脂，不見辣椒卻儘是辣椒噴鼻，干炸過的兔肉丁外焦里嫩，夾一筷進口，口感油潤，越嚼條理感越豐盈，先是芝麻噴鼻，緊接著是紅油和花椒的噴鼻辣，最后是兔肉丁的肉噴鼻延綿。而九疑山兔肉丁口感更直接，它更好地保存了九疑山兔肉的嫩滑，配上辣椒，絲絲進味，口齒留噴鼻。
此刻的九疑山兔開闢出更多服法，此中就有開袋熟食的九疑山兔。這是合適一家人分食的整兔，選用兩千克擺佈純粹的九疑山兔做原資料，用18味天然噴鼻辛料、10味秘制烤料分配，再顛末兩天包養滾揉調味，秘制而成。整兔直接辦撕，能感觸感染到九疑山兔肉的紋理和韌勁，吃起來還輕輕彈牙。